요리학원에서의 36시간
요리가 항상 즐거운 건 아니지만, 누군가 내 음식을 맛있게 먹는 모습을 보는 건 늘 기쁘다.
재작년 10월, 전 직장의 매니저를 처음 실물로 뵀을 때가 생각난다. 회사 근처 스타벅스 리저브에서 아메리카노를 두 잔 사와 16층 라운지에서 대화를 잠깐 나눴다.
그날 나눈 대화 중 단 한 꼭지만이 기억난다. 매니저는 내게 커리어 골이 무언지 물었다. 만 25살을 한 달 정도 앞뒀던 나는 호기롭게 대답했다. "커리어 골 같은 건 없다. 내 인생의 목표는 좋은 아빠가 되는 것이고, 커리어는 그 목표에 영합해야 하는 수단일 뿐이다. 가족이 돈을 요구하면 건강을 갈아 넣어서라도 돈을 많이 벌 거고, 가족이 시간을 요구하면 가족과 최대한 시간을 많이 보낼 수 있는 일을 할 거다. 내게 커리어 골은 단독으로 존재하지 않는다."
좋은 아빠가 되는 것에 이토록 진심인 나는 그간 '좋은 아빠 되기 프로젝트'의 일환으로 여러 개인 프로젝트를 진행했다. 올해 열심이었던 운동 및 체중 감량도 그렇고, 독서도 일면 그러했다. 지금은 잠시 멈췄지만 집필도 마찬가지였다.
하지만 그 중 가장 큰 건 요리다. 아내와 아이가 먹고 싶은 것을 뚝딱뚝딱 만들 수 있는 아빠가 되고 싶었다.
3~4년 전부터 유튜브를 보며 다양한 요리를 해먹었다. 어머니 생신, 내 생일에 미역국을 끓이기도 하고, 수육, 냉제육같이 어려워 보이지만 쉬운 요리도 하고. 양파를 서너 시간 볶아 만든 광기 어린 카레도, 프렌치 어니언 수프나 리버스 시어링 스테이크, 직접 만든 라구를 활용한 파스타 등 양식도 종종 했다.
얼추 요리를 따라 할 수 있게 되다 보니 기본기에 대한 갈증이 더 커졌다. 이제 레시피가 궁금하지는 않았다. 레시피를 관통하는, 재료의 조합과 요리의 순서와 킥을 만들어내는 바로 그 본질을 알고 싶었다.
아쉽게도 요리학원에서의 36시간이 그 본질을 배우는 시간은 아니었다. 레시피 학습 시간에 가까웠다. 아무래도 성인 취미 교육의 한계일 테다. 하지만 일주일에 두 번씩 학원에 나가며 도합 30개 가량의 요리를 만드는 과정에서 귀납적으로 깨달은 것들이 있다.
- 칼질이 시작과 끝이다.
이븐하게 익기 위해서는, 간이 타이트하게 맞기 위해서는, 의도한 식감을 내기 위해서는 재료의 길이와 굵기를 통제할 수 있어야 한다. 깍두기를 담글 때 무 한 조각의 크기가 저마다 다르다고 생각해 보자. 밑간이 배는 데에 걸리는 시간도 다를 거고, 무의 부피에 비해 묻어있는 양념의 양도 다를 것이다. 어떤 조각에서 물이 더는 빠져나오지 않을 때 다른 어떤 조각에서는 계속해서 물이 빠져나오고 있을 것이다. 이 경우 간이, 또 맛이 균일할 수 없다. <마스터셰프 코리아>에서 파채 썰기를 괜히 시킨 게 아니다. 원하는 모양으로 재료를 다듬을 수 있는 것, 결국 칼질이 요리의 시작과 끝이다.
- 요리의 적은 수분이다.
거의 모든 식재료는 수분을 품고 있다. 그리고 통제되지 않은 수분은 맛을 크게 저해한다. 일단 수분은 마이야르 반응을 해친다. 마이야르 반응이 일어나지 않으면 구워져야 하는 재료가 삶아진다. 그 나름대로 맛이 있을지는 몰라도, 구웠을 때의 맛이 나진 않을 테다. 더불어 수분은 간을 묽게 만든다. 짜면 짜다고 하지만 싱거우면 맛이 없다고 한다. 요리의 적은 수분이다.
- 단맛을 어떻게 쓸 것인가.
점점 맛있는 음식을 할 줄 알게 되면서, 왜 우리 집 음식은 이런 맛이 나지 않았을까 깊게 고민해 봤다. 답은 단맛에 있었다. 어머니는 요리에 설탕 넣는 걸 극도로 꺼리셨었다. 더 건강한 맛일지언정 맛있지는 않았다. 단맛이 달게만 하는 것은 아니다. 짠맛이나 신맛을 잡아주고, 요리 전체에 균형과 조화를 불러온다. 과하게 달면 특색 없는 요리가 되지만, 달지 않으면 균형이 없는 요리가 된다.
- 어떤 음식을 어떻게 만들어야 할까 고민하기 시작할 때 요리가 는다.
꽃게탕을 만들기 위해선 어떻게 해야 할까? 고추장이 들어가나? 고추장이 들어가면 텁텁하지 않나? 무를 넣어서 시원한 맛을 주어야겠지? 이런 고민이 요리 실력을 향상한다. 물론 실제로는 유튜브에 검색해서 레시피를 한 번 보고 시작하지만, 요리를 시작하기 전에 어떻게 만들어야 할지 스스로 고민해 보는 연습을 항상 하고 있다.
올해 생각보다 많은 사람이 나의 음식을 먹었다. 독서모임에 돼지갈비찜이나 마파두부를 만들어 가기도 했고, 친구들을 집에 불러 꽃게탕, 카레 우동, 크림 파스타 등을 해주기도 했다. 가끔은 실패도 했지만, 대개 맛있다는 반응이었다. 요리가 항상 즐거운 건 아니지만, 누군가 내 음식을 맛있게 먹는 모습을 보는 건 늘 기쁘다.
